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Polpo con insalata di pomodoro liquida aromatizzata alla menta

Dose ricetta per 10 porzioni Per il polpo              1200    g.         Polpo fresco  Acqua di pomodoro             250       g.         Ciliegino Pachino              250       g.         Pomodori a grappolo              250       g.         Pomodori da insalata              50        g.         Cipolle rosse              100       ml.       Olio Extra Vergine di oliva  varietà Zaituna              …

Caciocavallo all’argintera con crema di broccolo,aglio candito e sciroppo di aceto

Dose ricetta per 10 porzioni Per la crema di broccolo             500       g.         Broccoli              50        g.         Olio extra vergine di oliva              q.b.                  Sale E Pepe  Per la riduzione di aceto             200      ml.       Aceto di mele              50        g.         Miele di sulla              100      g.         Succo centrifugato di pomodoro …

“La Mia” Parmigiana di melanzane

Dose ricetta per 10 porzioni

Per la salsa di pomodoro
100 g. Ciliegino Pachino
250 g. Pomodori a grappolo
200 g. Pomodoro Costoluto
40 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
2 g. Aglio
2 g. Basilico
q.b. Sale fino
Per le melanzane
1000 g. Melanzane viola
500 ml. Latte Intero
q.b. farina 00
q.b. Sale E Pepe
Per la finitura
400 g. Mozzarella Di Bufala ragusana
60 g. Caciocavallo Ragusano D.o.p grattugiato
q.b. Basilico fresco rosso e verde
250 ml. Salsa al pomodoro e basilico
150 g. Fonduta di caciocavallo ragusano
500 ml. Olio di semi di arachidi
Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il picciolo,la buccia a strisce e affettarle con l’aiuto di un coltello affilato a mezzo centimetro di spessore.
Man mano disporre le fette di melanzane all’interno di un contenitore con il latte e lasciarle a bagno in frigo per 30 minuti controllando che che il liquido li ricopra del tutto.
Tagliare le bucce delle melanzane in Julienne e metterle da parte.
Per la salsa di pomodoro. Lavare il pomodoro eliminando il picciolo e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.
In una casseruola rosolare la cipolla tritata nell’olio ,aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a fette e il pomodoro lasciando cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
A fine cottura aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano e aggiustare di sale.
Con le tre tipologie e la giusta maturazione del pomodoro utilizzato non occorre aggiungere lo zucchero.
Passare il pomodoro al passa verdure con disco fine e lasciare intiepidire.
Per la cottura delle melanzane. Scolare le melanzane dal latte e asciugarle. Infarinarle una fetta alla volta e friggerle ad immersione nell’olio bollente a 175°C poche fette alla volta.
Sollevarle con una pinza da cucina o schiumarola le fette di melanzane cotte e metterle in un piatto con carta assorbente.
In una teglia quadrata sistemare le melanzane a strati. Ricoprite ogni strato con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato,la mozzarella tagliata a fette asciutta e il basilico.
Cospargere la superficie di formaggio grattugiato,praticare una leggera pressione per compattarla e infornare a 200°C fino a creare in superficie una crosticina.
Una volta pronta lasciatela intiepidire mettendo sopra un leggero peso.
Porzionare e servire la parmigiana con un cucchiaio di salsa di pomodoro,la fonduta di formaggio e le bucce delle melanzane fritte.

Curiosità. In Sicilia la parmigiana di melanzane è la pietanza dell’abbondanza. Chi aggiunge uova e mortadella,chi le uova sbattute e chi aggiunge anche fogli di pasta fresca.
Qualunque siano gli ingredienti del condimento l’unica e indiscussa regina sarà la melanzana.
Viola o nera che sia.