Trancio di branzino scottato in padella dal lato della pelle per renderla croccante, servito con finocchi cotti in sottovuoto a bassa temperatura con succo di agrumi e successivamente glassati nel loro fondo di cottura. Il piatto è ultimato con una salsa emulsionata al limone, preparata a partire dal fondo delle …
Per questa reinterpretazione della Parmigiana di Melanzane cerco di dimostrare una profonda sensibilità culinaria.L’obiettivo non è stravolgere la tradizione, ma “pulirla” per far emergere la vera essenza della materia prima.Al giorno d’oggi, la tendenza verso una cucina più leggibile e digeribile premia esattamente questo tipo di approccio. Eliminare completamente la …
Una reinterpretazione della classica stimpirata siracusana, tradizionalmente abbinata al coniglio, qui proposta con baccalà cotto a bassa temperatura per preservarne la morbidezza. Il piatto è completato da un soffritto di ortaggi, capperi, pinoli, uvetta e olive degli Iblei. Il tutto è legato da una riduzione del fondo di cottura del pesce, sfumata con aceto di lampone e delle gocce di olio alla menta.
Le frattaglie del pollo vengono chiamate rigaglie o regaglie e comprendono solo pochi organi (cuore, fegato e ventricoli). Idurelli di pollo, conosciuti come giseri in siculo solitamente si trovano in vendita in alcune macellerie e mercatini rionali. Le frattaglie in genere hanno un sapore molto forte e selvatico, che non …
Dose ricetta per 10 porzioni Per il falsomagro 1000 g. Lombo Di Coniglio 400 g. Salsiccia 40 g. Pistacchi di Bronte 40 g. Scalogno maturato 1 g. Timo fresco 1 g. Rosmarino 30 ml. Marsala secco ridotto del 50% 40 g. Pecorino …
Dose ricetta per 10 porzioni 400 g. Seppie pulite 400 g. Spatola pulita 250 g. Gamberone rosso 10 pezzi 100 g. Olio extra vergine di oliva Per la farcia 85 g. Farcia di pane casereccio per pesce (v.d. ricetta base) 60 g. Ritagli della …
Dose ricetta per 10 porzioni Per la trippa 1000 g. Trippa di vitello precotta 60 g. Carote 60 g. Sedano bianco 60 g. Cipolle bianche 5 n. Alloro foglie 2 g. Pepe nero in grani q.b. Sale fino Per il condimento …
Dose ricetta per 10 porzioni 1200 g. Cernia fresca Per la salsa 100 g. Olio extravergine di oliva 100 g. Capperi 300 g. Pomodoro concassé 100 g. Olive verdi 300 ml. Fumetto di pesce di scoglio alla matalotta (v.d. ricetta base) …
