La cucina più antica del mondo

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di Mario e Giuseppe Liberto

 

La cucina siciliana: la più antica scuola enogastronomica del mondo di Mario e Giuseppe Liberto. La prima scuola al mondo di gastronomia nacque nel terzo secolo a.C. a Siracusa ad opera di Labdaco, la cui opera fu perfezionata da Terpsione, che fondò un’accademia culinaria dove si insegnava l’arte di apparecchiare le mense, di servire gli ospiti e di trovare i giusti accostamenti tra cibi e vini. Un altro grande siracusano, Miteco (autore del primo manuale di cucina siciliana), si distinse per avere inventato piatti e ricette raffinatissimi tanto che la sua fama, nel mondo allora conosciuto, era paragonata a quella di Fidia, il famoso scultore del Partenone. Massimo Tirio, raccontando di Miteco dice che: ‘.. andò già a Sparta un sofista siracusano, il quale non poteva vantare l’eleganza del dire di Prodico, né l’eloquenza vana di Uppio né la retorica di Gorgia, né atto era a diffondere l’ingiustizia come Trasimaco; né, infine, era versato in alcuna arte liberale. Al contrario, tutta l’arte di questo sofista stava nell’insegnare ciò che i bisogni quotidiani avessero di più voluttuoso: infatti egli era in grado di preparare con tale squisitezza le vivande che confezionava per i conviti, per mezzo di adeguati condimenti ed in grande varietà, sapendo da essi trarre quel massimo del gusto che normalmente mai avrebbero potuto dare…”. Il racconto di Tirio continua, ed egli ci fa sapere ancora che Miteco fu allontanato dal magistrato della città con le famose parole “non prende Sparta alcun allettamento di cibi se non dalla fatica”, mentre fu accolto da altre città greche con grande onore. E’ possibile reperire riferimenti sulla gastronomia siciliana in alcuni frammenti del volume “l’Alimentazione della gente sana” del medico agrigentino Acrone; anche un altro medico, Eutidimo, parla di legumi e di conserve. Come si vede, i primi a parlare di gastronomia sono proprio i medici, a dimostrazione del fatto che c’è uno stretto rapporto tra l’alimentazione dell’uomo e la sua salute. E’ da ricordare ancora l’enologo raffinato Sarambos, vero esperto nell’arte del buon bere . Ma il trionfo della gastronomia siciliana è raccontato da Archéstrato di Gela, 330 anni prima della venuta di Cristo, con la pubblicazione di un trattato, il cui titolo è incerto: forse Hedypàtheia o Gostrologia, della quale – sempre attraverso Ateneo – ci giungono una sessantina di frammenti, circa 332 versi. Lo schema seguito da Archestrato – quasi un ‘guida” alla buona cucina – è quello di fornire, per ogni cibo, la stagione più adatta per essere consumato, il luogo dove trovare il meglio, e quindi la ricetta più idonea per ammannirlo. A differenza della opulenza e ricercatezza di preparazioni che intanto si somministravano in Sicilia, Archestrato dà un preciso insegnamento ed indirizzo: il cuoco deve esaltare la cucina ‘naturale”, senza quindi adoperare eccessivi untumi e condimenti che snaturerebbero il sapore di base. In questo periodo erano note – e lodate – le uova di tonno che si pescavano a Pachino; pregi altissima era la porchetta che si allevava a Siracusa, da cuocere arrosto; salsicce, prosciutti ed insaccati erano cibo dal gusto esaltante; eccellenti i caci di Agrigento; insuperabile il miele ibleo; mentre colombi, oche, passeri, allodole, quaglie, ed ancor più i beccafichi di Sicilia, erano bocconi tra i più raffinati. Gusti e sapori codificati i cui principi sono, ancora oggi, alla base della cucina moderna. La sua filosofia si basava sul principio di esaltare la freschezza dei cibi e la naturalezza dei sapori senza alterarli con cotture prolungate, con salse o intingoli troppo piccanti. Non a caso la raffinata cucina francese (rivoluzione parigina della nouvelle cuisine) ha voluto ricordare il Grande Siciliano, padre della gastronomia, intitolandogli un ristorante: l’Archestrate. La civiltà del bere e del mangiare nacque, dunque, nelle città siciliane dove la cucina diventò una vera arte. Del tutto singolare era Panfilo, il quale divenne altrettanto noto perché, sedendosi a tavola, si esprimeva solo in versi. I ricchi Greci erano soliti mandare i loro cuochi ad apprendere l’arte della cucina in Sicilia. Questi potevano così dire agli ospiti “Ho appreso cosi bene a cucinare in Sicilia che vi farò leccare piatti e tegami”. Una tirata d’orecchie venne però da Platone che aveva messo a punto una dieta virile per il cittadino della sua polis ideale. Egli suggeriva alcuni ingredienti nei suoi cibi: “E’ evidente che essi avranno sale, olio, formaggio, cipolle e verdure che sono cibo dei contadini. Per concludere il pranzo gli serviremo fichi, ceci e fave, arrostiremo sulla brace bacche di mirto e castagne che essi sgranocchieranno bevendo vino con moderazione”. Ai suoi occhi i Siracusani erano rei di mettersi a tavola più volte al giorno. Non fu meno clemente con gli Agrigentini dei quali soleva dire: “Aedificant semper Agrigentini tanquam semper victuri, convivantur tanquam semper morituri .” (costruiscono sempre, come se dovessero vivere in eterno, mangiano sempre, come se dovessero morire il giorno dopo). Epicarpo, siracusano d’adozione e che Stefano da Bisanzio fa nascere a Crasto (Castronovo di Sicilia), nei suoi frammenti dell’opera “Le Nozze di Ebe”, si dà notizia “ di pesci gustosissimi del mare siracusano, e dell’epoca più adatta per consumarli”. Descrive ancora una “zuppa” con ogni genere di crostacei. Nell’opera “Le Sirene” si compiace sempre di descrizioni gastronomiche e narra che “queste dolci creature allettavano Ulisse non col canto, ma con acciughe alla brace, porchetta arrosto, polipetti accompagnati da un superbo vinello a colazione; e quindi con grasse triglie, filetti di amia, palombelle e scorfani a cena”. Parlando di gastronomia siciliana, necessariamente dobbiamo fare riferimento agli Eraclidi vissuti nel III secolo a. C., due celebri maestri di culinaria. Di loro riferisce Giulio Polluce. Pare che uno sia stato definito “dottore dell’arte della cucina”. L’altro fu un affermato scrittore di gastronomia. Nelle sue opere illustra le diverse varietà dei pesci ed il miglior modo per prepararli. Così come evidenzia i vari gusti delle uova dei diversi pennuti elogiando, in particolare, quelle di pavone. Fa risaltare un tipo di pane di forma quadrata, che doveva essere mangiato con olio, aceto e cacio, che richiama le nostre muffolette. Ma la cosa più sorprendente è la segnalazione di un certo dolce fatto con miele e semi di sesamo, dalla forma di pube femminile (il mylli o mylloi) che si mangiava in occasione delle feste di Demetra, che ci riporta alla mente il torrone ed anche la pignoccata. Un dolce che viene anche ricordato da Ateneo, il quale così narra: “Eraclide Siracusano, nell’opera Thesmoi a Siracusa dice che nei Pantalei, ossia nel giorno conclusivo delle Tesmoforie, le feste in onore di Demetra, si preparavano dolci a forma di pube che in tutta la Sicilia si chiamavano mylloi e che si portavano per le dee”. Nelle città greche di Sicilia era facile mangiare bene. Tutti i problemi alimentari si risolvevano al thermopolion dove si vendevano piatti pronti di ogni genere: verdure cotte, carni bollite o arrostite, pesci fritti, legumi, formaggi, pane, ecc. Una cucina che si è arricchita ed impreziosita attraverso il passaggio di undici dominazioni che, come in un mosaico hanno lasciato un proprio tassello, con l’evidente intento di costruire questo immenso patrimonio gastronomico, vanto delle “terre di Sicilia”. La scoperta delle Americhe ha contribuito in modo eccezionale all’arricchimento di questo patrimonio. L’introduzione di diversi prodotti agricoli ha cambiato la storia del Mediterraneo. Pomodoro, peperoni, patate, e tanto altro ben di Dio che miracolosamente si sono acclimatati, e che arricchiscono il nostro patrimonio vegetale, e, nel contempo, hanno contribuito ad accrescere e completare la nostra cucina. Cucina di mare e cucina rurale. Cucina dei Gattopardi e cucina povera. Cucina dei monasteri e cucina reinventata. Tutto e il contrario di tutto. In sintesi, questa è la cucina siciliana. E se con insistenza oggi si inneggia alla “cucina mediterranea” come modello di stile di vita alimentare, bisogna ricordare a tutti che quella cucina fatta di pasta, pane, ortaggi, olio, frutta ecc. la dobbiamo sia ai popoli occidentali che a quelli orientali. Ecco perché possiamo orgogliosamente dire che la nostra cucina è il sunto di tanti popoli e, pertanto, internazionale. A noi va riconosciuto il merito di averla mediterraneizzata. Questo è il motivo per cui va salvaguardata e divulgata, ruolo che fino ad oggi è stato riservato ai cuochi siciliani sparsi in tutti gli emisferi del globo, che costituisco i veri ambasciatori del gusto della millenaria gastronomia.

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