Per questa reinterpretazione della Parmigiana di Melanzane cerco di dimostrare una profonda sensibilità culinaria.L’obiettivo non è stravolgere la tradizione, ma “pulirla” per far emergere la vera essenza della materia prima.Al giorno d’oggi, la tendenza verso una cucina più leggibile e digeribile premia esattamente questo tipo di approccio. Eliminare completamente la buccia rende la consistenza della parmigiana setosa e uniforme, evitando quella parte coriacea che a volte disturba il taglio e il palato. Il bagno nel latte non solo neutralizza l’amaro (grazie alle proteine che si legano ai polifenoli), ma sigilla parzialmente le fibre della melanzana, impedendo che assorba troppo olio durante la frittura. Il risultato è una melanzana asciutta e protagonista. Con il taglio sottile permette una stratificazione multipla che crea una consistenza quasi “a sfoglia”, migliorando l’esperienza del morso. L’uso di tre varietà diverse di pomodoro è una scelta voluta perché il Datterino: Apporta la spinta zuccherina (il grado brix),il Ciliegino Regala l’acidità necessaria a bilanciare il fritto e il Costoluto Conferisce corpo, polpa e quel profumo di “pomodoro antico”. L’insieme crea una salsa complessa e densa che non bagna eccessivamente l’ortaggio, mantenendo la struttura del piatto. La Stratificazione “Sottile” Ridurre le quantità di mozzarella e formaggio tra gli strati è il segreto per l’equilibrio. Invece di una massa compatta di latticini, si ottiene un legante leggero che lascia spazio al sapore della melanzana e del basilico fresco. Servire la parmigiana gratinata accompagnandola con Pesto di basilico per la nota fresca e aromatica. Salsa di pomodoro (extra): Per richiamare la base.La fonduta di caciocavallo per spostare la parte più sapida e grassa del formaggio all’esterno come accompagnamento permette al commensale di dosare la sapidità a ogni boccone, mantenendo l’interno del piatto incredibilmente leggero.
