Giorgio Rimmaudo

Giorgio Rimmaudo

CHEF
“La Mia” Parmigiana di melanzane
Dose ricetta per 10 porzioni Per la salsa di pomodoro 100 g. Ciliegino Pachino 250 g. Pomodori a grappolo 200 g. Pomodoro Costoluto 40 ml. Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato 2 g. Aglio 2 g. Basilico q.b. Sale fino Per le melanzane 1000 g. Melanzane viola 500 ml. Latte Intero q.b. farina 00 q.b. Sale E Pepe Per la finitura 400 g. Mozzarella Di Bufala ragusana 60 g. Caciocavallo Ragusano D.o.p grattugiato q.b. Basilico fresco rosso e verde 250 ml. Salsa al pomodoro e basilico 150 g. Fonduta di caciocavallo ragusano 500 ml. Olio di semi di arachidi Procedimento Lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il picciolo,la buccia a strisce e affettarle con l’aiuto di un coltello affilato a mezzo centimetro di spessore. Man mano disporre le fette di melanzane all’interno di un contenitore con il latte e lasciarle a bagno in frigo per 30 minuti controllando che che il liquido li ricopra del tutto. Tagliare le bucce delle melanzane in Julienne e metterle da parte. Per la salsa di pomodoro. Lavare il pomodoro eliminando il picciolo e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli. In una casseruola rosolare la cipolla tritata nell’olio ,aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a fette e il pomodoro lasciando cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. A fine cottura aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano e aggiustare di sale. Con le tre tipologie e la giusta maturazione del pomodoro utilizzato non occorre aggiungere lo zucchero. Passare il pomodoro al passa verdure con disco fine e lasciare intiepidire. Per la cottura delle melanzane. Scolare le melanzane dal latte e asciugarle. Infarinarle una fetta alla volta e friggerle ad immersione nell'olio bollente a 175°C poche fette alla volta. Sollevarle con una pinza da cucina o schiumarola le fette di melanzane cotte e metterle in un piatto con carta assorbente. In una teglia quadrata sistemare le melanzane a strati. Ricoprite ogni strato con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato,la mozzarella tagliata a fette asciutta e il basilico. Cospargere la superficie di formaggio grattugiato,praticare una leggera pressione per compattarla e infornare a 200°C fino a creare in superficie una crosticina. Una volta pronta lasciatela intiepidire mettendo sopra un leggero peso. Porzionare e servire la parmigiana con un cucchiaio di salsa di pomodoro,la fonduta di formaggio e le bucce delle melanzane fritte. Curiosità. In Sicilia la parmigiana di melanzane è la pietanza dell’abbondanza. Chi aggiunge uova e mortadella,chi le uova sbattute e chi aggiunge anche fogli di pasta fresca. Qualunque siano gli ingredienti del condimento l’unica e indiscussa regina sarà la melanzana. Viola o nera che sia.
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Pollo,bobbia e salsa all’arancia
Dose ricetta per 4 porzioni Per il pollo 800         g.             Pollo sovracosce 30           ml.          Olio extra vergine di oliva primo frutto...
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