La tecnica della doppia cottura assicura la perfetta consistenza (morbido dentro e croccante fuori), mentre l’uso dell’acqua di cottura per creare un fondo ridotto al vino rosso è una tecnica magistrale per concentrare il gusto umami.
Oltre alla classica patata bollita, ho cercato di abbinare un ortaggio come la zucca.
Una parte cruda e marinata in sotto vuoto con dell’olio al rosmarino e una parte cotta lavorata a crema e condita con una riduzione di succo di arance di Sicilia.
La zucca bilancia perfettamente la sapidità del fondo di cottura del polpo al vino rosso.
