Timballo di riso “Tùmmala di risu”

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Dosi per 10 porzioni

Per il riso

            400      g.         Riso Arborio

            0,3       g.         Zafferano in pistilli  

Per la salsa

            250      g.         Cosce di pollo 

            30        g.         Sedano 

            30        g.         Carote 

            30        g.         Cipolle 

            5          g.         Mazzetto guarnito 

            100      g.         Pomodori a grappolo 

 Per il condimento

            100      g.         Caciotta dolce 

            100      g.         Pecorino morbido 

            50        g.         Cuore di pollo 

            100      g.         Fegatini di pollo 

            100      g.         Durelli di pollo 

            100      g.         Polpettine di suino 

            4          n.         Uova sode

            100      g.         Caciocavallo ragusano D.o.p grattugiato

            100      g.         Fonduta di caciocavallo ragusano D.o.p  

Procedimento

Per la salsa. In una pentola lessare le cosce di pollo aggiungendo le verdure tagliate grossolanamente. Una volta cotto, lasciare raffreddare il pollo nel brodo di cottura. Spolpare le cosce di pollo, tagliare la carne a cubetti e filtrare il brodo.

Per il condimento. Tagliare le frattaglie a dadini non molto piccoli, cuore, fegato e duroni. Cuocere in una padella con l’olio separatamente, per dare ad ognuno la propria cottura. Salare e pepare. Tagliare il pecorino e il caciocavallo a dadini. Tagliare l’uovo sodo a spicchi con l’apposito attrezzo.

Cottura del riso. Misurare il doppio del peso del riso di brodo di pollo. Metterlo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, aggiungere lo zafferano e il riso a pioggia senza mescolare. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a completo assorbimento del brodo. Condire il riso con il caciocavallo grattugiato e aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura e cottura del tinmallo. Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia da 20 cm di diametro e 5 di altezza. Dividere il riso in due parti. Sistemarne una parte per la base, dividere il condimento nella parte centrale lasciando uno spazio di 2 cm dal bordo. Chiudere con l’altra parte di riso e pressare bene. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti lasciando dorare per bene la superficie.

Sfornare e lasciare intiepidire. Servire ogni porzione con una salsa  al ragù con funghi.

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