POLLO RIPIENO “IADDU CHINU”

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Dose ricetta per 10 porzioni

  Per il galletto

            1000    g.         Pollo busto 

            400      g.         Farcia per pollo Vedi ricetta base

            10        g.         Rosmarino 

            100      g.         Cipolle bianche 

            100      g.         Carote 

            70        g.         Sedano 

            5          n.         Alloro foglie 

           150       ml       Vino bianco secco

            q.b.                  Sale e pepe 

Per la salsa

             300        g           Ossa di pollo

             25          g           Olio extravergine di oliva

             3            dl          Brodo vegetale

             2            g           Pepe nero in grani

             50          g           Pomodoro secco ammollato

Per la finirura

            200      g.         Funghi misti freschi 

            200      g.         Cipollotti freschi 

          200        g.         Amarelli selvatici (Brassica fruticulosa)

            200      g.         Carote Novelle

             50      g           Olio extravergine Di oliva

Procedimento

Per il pollo. Disossare il pollo, partendo dalla schiena, aprirlo a libro e pareggiare per bene la carne. Salare e pepare.

Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti. Stendere il pollo dalla parte della pelle, distribuirvi la farcia e chiudere arrotolandolo su se stesso. Quindi, legare bene con spago da cucina. Esternamente deve apparire solo la pelle. Sistemare il pollo in una teglia con il sedano, le verdure lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungere gli aromi, le ossa del pollo e salare. Infornare a 180°C per 45 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 20 minuti prima di tagliare.

Con il fondo di cottura preparare la salsa mettendo il tutto in una casseruola, aggiungere un quantitativo di brodo sufficiente a coprire le ossa e cuocere fino a ridurre della metà. Quindi, filtrare e aggiustare di gusto.

Per i funghi. Tagliare i funghi a fettine e cuocerli in padella con lo spiccio d’aglio e il timo, cospargere di prezzemolo e mettere da parte.

Per le carote e i cipollotti. Sbianchire le carote, dopo averle pelati in acqua bollente salata con i cipollotti, scolarli ancora croccanti e passarli in padella con un filo d’olio.

Finitura e presentazione. Tagliare il pollo a fette spesse un cm, sistemare nei piatti caldi con le carote, i funghi il cipollotto, e gli amarelli cotti e ripassati in padella quindi salsare e condire con un filo d’olio a crudo.

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