Cubetti di Farro con tenerumi,cozze e bottarga sarda

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Dosi per 10 porzioni

 Per la zuppa di tenerumi

             500      g.         Tenerumi

100      g.         Zucchina dei tenerumi

10        g.         Aglio

50        ml.       Olio extravergine d’oliva

200      g.         Pomodori a grappolo

2          dl.        Acqua di cottura dei tenerumi

2         dl.        Acqua di cottura delle cozze

q.b.                  Sale e pepe

q.b.                  Peperoncino

35       g.         Filetti di acciughe salate

Per le cozze

1000    g.         Cozze fresche

30        ml.       Olio extravergine d’oliva

25        g.         Scalogno

5          g.         Prezzemolo

 

Per la finitura

500      g.         Cubetti Felicetti

50        ml.       Olio extravergine d’oliva

100      g.         Bottarga di muggine

100      g.         Pane grattugiato abbrustolito con olio e aglio

 Procedimento

 Per la zuppa di tenerumi. Lavare e pulite accuratamente i tenerumi. Mantenere solo le foglie morbide e le parti più tenere del fusto. In una pentola bollire dell’acqua salata e cuocere i tenerumi per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, di modo che le foglie mantengano il loro colore verde. In una casseruola versare l’olio, rosolare l’aglio tritato, aggiungere le acciughe spezzettate e lasciarle sfaldare. Unirvi, dunque, il pomodoro spellato e tagliato a cubetti e la zucchina anch’essa tagliata a cubetti lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungere i tenerumi tritati, terminando la cottura per 5 minuti ancora.

Per la zuppa di cozze. Sciacquare le cozze sotto acqua corrente, privarle delle incrostazioni aiutandosi con il dorso della lama di un coltello, staccare la barbetta e mettere a scolare. In una casseruola mettere tutti gli ingredienti a freddo e cuocere con coperchio a fiamma bassa per qualche minuto, finché le conchiglie non si saranno aperte. Togliere le valve dal guscio e recuperare il fondo di cottura filtrandolo.

Finitura e presentazione. Cuocere i cubetti nella zuppa di tenerumi aggiungendo il brodo delle cozze. Appena cotta la pasta aggiungere lecozze sgusciate  e servire la zuppa in piatti fondi, con sopra una grattugiata di Bottarga e il pane abbrustolito..

 

Curiosità: I tenerumi, i taddi, sono diffusi in gran parte del territorio siracusano e palermitano. Essi non sono altro che le foglie e i germogli della pianta della zucchina lunga (cucuzza friscarella). Come suggerisce il loro stesso nome si tratta di un alimento tenero e dolce. Ho sostituito i classici spaghetti con dei cubetti mono grano di farro per ottenere una pietanza più rustica.

 

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