“La Mia” Parmigiana di melanzane

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Dose ricetta per 10 porzioni

Per la salsa di pomodoro

100      g.         Ciliegino Pachino

250      g.         Pomodori a grappolo

200      g.         Pomodoro Costoluto

40        ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato 

2          g.         Aglio

2          g.         Basilico

q.b.                  Sale fino

Per le melanzane

1000    g.         Melanzane  viola

500      ml.       Latte Intero

q.b.                  farina 00

q.b.                  Sale E Pepe

Per la finitura

400      g.         Mozzarella Di Bufala ragusana

60        g.         Caciocavallo Ragusano D.o.p grattugiato

q.b.                  Basilico fresco rosso e verde

250      ml.       Salsa al pomodoro e basilico

150      g.         Fonduta di caciocavallo ragusano

500      ml.       Olio di  semi di arachidi

Procedimento 

Lavare e asciugare le melanzane. Eliminate il picciolo,la buccia a strisce e affettarle  con l’aiuto di un coltello affilato a mezzo centimetro di spessore.

Man mano disporre  le fette di melanzane all’interno di un contenitore con il latte e lasciarle a bagno in frigo per 30 minuti controllando che che il liquido li ricopra del tutto.

Tagliare le bucce delle melanzane in Julienne e metterle da parte.

Per la salsa di pomodoro. Lavare il pomodoro eliminando il picciolo e tagliarlo a cubetti non troppo piccoli.

In una casseruola rosolare la cipolla tritata nell’olio ,aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato a fette e il pomodoro lasciando cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.

A fine cottura  aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano e aggiustare di sale.

Con le tre tipologie e la giusta maturazione del pomodoro utilizzato non occorre aggiungere lo zucchero.

Passare il pomodoro al passa verdure con disco fine e lasciare intiepidire.

Per la cottura delle melanzane. Scolare le melanzane  dal latte e asciugarle. Infarinarle una fetta alla volta e friggerle ad immersione nell’olio bollente a 175°C poche fette alla volta.

Sollevarle con una pinza da cucina o schiumarola le fette di melanzane cotte  e metterle in un piatto con carta assorbente.

In una  teglia quadrata  sistemare le melanzane a strati. Ricoprite ogni strato con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il formaggio grattugiato,la mozzarella tagliata a fette asciutta e il basilico.

Cospargere la superficie di formaggio grattugiato,praticare una leggera pressione per compattarla e infornare a  200°C fino a creare in superficie una crosticina.

Una volta pronta lasciatela intiepidire mettendo sopra un leggero peso.

Porzionare e servire la parmigiana con un cucchiaio di salsa di pomodoro,la fonduta di formaggio e le bucce delle melanzane fritte.

 

Curiosità. In Sicilia la parmigiana di melanzane è la pietanza dell’abbondanza. Chi aggiunge uova e mortadella,chi le uova sbattute e chi aggiunge anche fogli di pasta fresca.

Qualunque siano gli ingredienti del condimento l’unica e indiscussa regina sarà la melanzana.

Viola o nera che sia.

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