Il mio approccio è sposare perfettamente la filosofia della cucina circolare e del recupero, nobilitando ingredienti che per secoli sono stati considerati “cibo dei poveri”.
Le piante alimurgiche siciliane (come i sinapi, borragine,amareddi e aiti) possiedono una spinta sapida e minerale che le verdure coltivate hanno perso. Trasformarle in un pesto è una scelta tecnica interessante per preservarne il colore acceso e concentrare il sapore.
L’uso di queste erbe richiede una grande conoscenza per raccoglierle.
Il piatto che propongo è un gioco di contrasti molto bilanciato.
Il Pesto Alimurgico apporta la parte amara e vegetale, tipica delle erbe spontanee, che pulisce il palato.
La Burrata (ripieno dei ravioli) con la sua tendenza dolce e grassa contrasta perfettamente l’amaro del pesto.
I Funghi ripassati aggiungono la nota umami e una consistenza carnosa.
La Crema di Porro funge da elemento di congiunzione, con una dolcezza più aromatica rispetto alla burrata.
Il Fondo Bruno di Vitellone aggiunge profondità, sapidità e una nota tostata che lega la terra (funghi e verdure) alla struttura del piatto.
