In questa pietanza ho voluto unire l’eccellenze del territorio siciliano con un equilibrio tecnico. È un esempio perfetto di cucina territoriale d’avanguardia.Ecco perché questo abbinamento funziona e risulta un'”esplosione di sapore”Il Calamaro apporta la dolcezza marina e una consistenza callosa ma tenera. L’uso delle due creme è una scelta studiata per utilizzare tutto l’ortaggio. La crema di rapa stufata offre una base dolce e terrosa, mentre la crema delle foglie verdi garantisce quella nota sapida, quasi minerale e leggermente pungente (tipica delle brassicacee coltivate nei terreni lavici) che pulisce il palato.La Robiola di Capra Girgentana con la sua acidità nobile e la grassezza contenuta bilanciano la dolcezza del calamaro e la nota vegetale del cavolo, rendendo il risotto cremoso senza appesantirlo.La Polvere di Capperi è la “nota di chiusura”. Fornisce la spinta finale di sapidità e quella parte aromatica/tostata che lega tutti gli elementi.L’idea di scomporre il Trunzu d’Aci in due texture e due profili aromatici diversi dimostra che lo studio della materia prima è importante per arrivare a un risultato finale positivo.
