Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta

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Dose ricetta per 10 porzioni

Per il falsomagro

            1000     g.         Lombo Di Coniglio 

            400       g.         Salsiccia 

            40        g.         Pistacchi di Bronte  

            40        g.         Scalogno  maturato

            1          g.         Timo fresco 

            1          g.         Rosmarino 

            30        ml.       Marsala secco  ridotto del 50%

            40        g.         Pecorino morbido 

            q.b.                  Sale fino  e pepe

            30        g.         Olive nere snocciolate 

Per il croccantino di ortaggi:

            30        g.         Carote novella di Ispica 

            80        g.         Peperoni rossi e gialli 

            120      g.         Zucchine 

            40        g.         Cipolle  di Giaratana

            50        g.         Patata novella di Siracusa

            40        g.         Sedano 

            2          g.         Aglio  di Nubia

Per la finitura

            400      g.          Salsa al marsala

            200       g          Fondo di cottura del coniglio

            330      g.         Fegato e rognoni del coniglio 

             10       g.         Foglie di menta fresca 

Procedimento

Per il coniglio:

Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi,metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.

Salare e pepare.

Mescolare alla pasta di salsiccia  i pistacchi tritati,lo scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.

Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi,legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 120°C.

Per il croccante di ortaggi:

Tagliare tutti gli ortaggi a julienne dopo averli lavati e condirli con il sale il pepe e la farina.

In una padella versare l’olio  sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm,distribuire all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.

Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.

In un pentolino ridurre della metà il fondo di cottura del coniglio assieme al marsala. Aggiustare di sale e pepe

Finitura e presentazione. Dividere il croccantino di ortaggi nei piatti caldi,sopra il coniglio scaloppato,il fegato e la salsa.

Curiosità.In dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.

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