Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta

Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta

image_pdf

Dose ricetta per 10 porzioni

Per il falsomagro

            1000     g.         Lombo Di Coniglio 

            400       g.         Salsiccia 

            40        g.         Pistacchi di Bronte  

            40        g.         Scalogno  maturato

            1          g.         Timo fresco 

            1          g.         Rosmarino 

            30        ml.       Marsala secco  ridotto del 50%

            40        g.         Pecorino morbido 

            q.b.                  Sale fino  e pepe

            30        g.         Olive nere snocciolate 

Per il croccantino di ortaggi:

            30        g.         Carote novella di Ispica 

            80        g.         Peperoni rossi e gialli 

            120      g.         Zucchine 

            40        g.         Cipolle  di Giaratana

            50        g.         Patata novella di Siracusa

            40        g.         Sedano 

            2          g.         Aglio  di Nubia

Per la finitura

            400      g.          Salsa al marsala

            200       g          Fondo di cottura del coniglio

            330      g.         Fegato e rognoni del coniglio 

             10       g.         Foglie di menta fresca 

Procedimento

Per il coniglio:

Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi,metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.

Salare e pepare.

Mescolare alla pasta di salsiccia  i pistacchi tritati,lo scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.

Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi,legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 120°C.

Per il croccante di ortaggi:

Tagliare tutti gli ortaggi a julienne dopo averli lavati e condirli con il sale il pepe e la farina.

In una padella versare l’olio  sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm,distribuire all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.

Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.

In un pentolino ridurre della metà il fondo di cottura del coniglio assieme al marsala. Aggiustare di sale e pepe

Finitura e presentazione. Dividere il croccantino di ortaggi nei piatti caldi,sopra il coniglio scaloppato,il fegato e la salsa.

Curiosità.In dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.