Il quinto quarto di mare. Il lattume di tonno o figatello

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Lattume di tonno in olio cottura con peperoncino fresco e limone verdello

Dose ricetta per 10 porzioni

  •             1200    g.         Lattume Di Tonno
  •             2          g.         Aglio
  •             3          g.         Peperoncino fresco
  •             5          g.         Prezzemolo
  •             2000     ml.       Olio extra vergine di oliva primo frutto Mozzicato
  •             35        g.         Sale
  •             3          g.         Pepe nero in grani
  •             35        g.         Buccia Di Agrumi

Pa finitura

  •             350       g.         Pomodori Canditi Agli Agrumi
  •             100       g.         Succo di limone verdello
  •             25         g.         Mentuccia foglie
  •             q.b.                   Sale E Pepe

Procedimento

Versare l’olio in una casseruola,unire tutti gli ingredienti e raggiungere la temperatura di 70°C.

Immergere il lattume nell’olio e lasciare cuocere per 60 minuti controllando che la temperatura sia sempre la stessa 70°C.

Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare il lattume nell’olio estraendolo solo quando è freddo.

Prelevare 300 ML di olio di cottura filtrato ed emulsionarlo con il succo di limone aggiustando di sapore.

Tagliare il lattume a fette e servire con l’emulsione di olio e limone,la menta e il pomodoro confit.

Curiosità:Con il termine quinto quarto di mare si intendono le frattaglie degli organi interni del pesce,come fegato,uova,guanche,cuore,lattume ecc.

Parti che non troviamo nel pesce già pulito e sfilettato perché gettati via.

Il lattume si ottiene dalle gonadi del pesce,ed è necessario catturare i pesci maschi durante il periodo della riproduzione. Occorre, cioè, che le sacche del liquido seminale siano il più possibile piene.

Il lattume di tonno o figatello è  lequivalente maschile della bottarga

 

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