Sgombro “all’Archestrato” insalata di arance e succo di mandarino

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Dosi per 10 porzioni

 Per lo sgombro

  •             800      g.         Sgombro
  •             35        ml.       Olio extravergine d’oliva
  •             1          g.         Origano
  •             1          g.         Prezzemolo
  •             1          g.         Mentuccia foglie
  •             50        g.         Pane casereccio
  •             1          g.         Aglio
  •             30        g.         Cipolle
  •             5          g.         Capperi
  •             5          g.         Pomodori secchi
  •             1          g.         Buccia di agrumi
  •             20        n.         Foglie di fico

Per la  finitura

  •             300      g.         Spicchi di arancia pelati a vivo
  •             100     g          Misticanza con fiori eduli
  •             100      g.         Succo di mandarino ridotto del 50%
  •             100      g.         Olio extra verdine d’oliva

 

Procedimento

Per il pesce. Pulire ed eviscerare gli sgombri. Privarli della lisca centrale e della testa, lasciandoli uniti lungo il dorso. In una casseruola versare l’olio e stufare la cipolla tritata e l’aglio, aggiungere il pane tagliato in brunoise e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire gli ingredienti rimanenti e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare il composto e farcire gli sgombri. Lavare le foglie di fico, asciugarle e stenderle su un piano. Porre su ogni foglia gli sgombri e condire solo con un pizzico di sale e pepe. Cuocere in forno a 200 °C per 9 minuti.

Finitura del piatto. Servire il pesce in piatti caldi con l’insalata di arance,un cucchiaio di pomodoro battuto il succo di mandarino emulsionato con l’olio.

Curiosità. Archestrato, siciliano di Gela vissuto nella seconda metà del quarto secolo avanti Cristo. Fu l’autore di un poema in versi, intitolato “Vita di Delizie”, scritto attorno al 330 A.C., di cui Anteo ci ha tramandato 62 frammenti. In letteratura essi sono noti come “Frammenti della Gastronomia”. Anticamente il pesce veniva avvolto in foglie di fico e cotto sotto la cenere.

 

 

 

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