Dose ricetta per 10 porzioni.
Per i ravioli
300 g. Farina 00
200 g. Farina di semola di grano duro rimacinata
225 g. Uova intere
50 g. Uova (tuorli)
30 ml. Vino bianco secco
3 g. Sale fino
Per la farcia
450 g. Burrata
150 g. Ricotta vaccina
100 g. Grana Padano grattugiato
Per l’aggrassato.
500 g. Tenero di spalla
500 g. Misto Soffritto
70 g. Olio extra vergine di oliva
100 ml. Vino bianco secco
100 g. Patate Fresche cubettate
100 g. Funghi Cardoncelli
10 dl. Brodo vegetale
q.b. Rosmarino
q.b. Timo fresco
q.b. Aglio
q.b. Alloro foglie
Procedimento
Per la pasta dei ravioli..Disponete su un piano la farina a fontana e versateci dentro due uova.
Lavorate l’impasto fino a quando non sarà sufficientemente liscio ed omogeneo.
Coprite l’impasto con una pellicola e lasciate riposare nel frigorifero per 60 minuti circa.
Stendete la sfoglia con il mattarello, deve essere ben liscia e sottile.
Per la farcia.Lavorate il composto di Parmigiano, ricotta e burrata frullata ottenendo un composto denso, quindi disponetelo nella pasta distante luno dall’altro. Ricoprire con l’altra sfoglia di pasta;ed esercitate una leggera pressione con i polpastrelli tra i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria.
Con una rotella dentellata tagliare i ravioli,disporli su un vassoio infarinato e conservare in frigo.
Per l’aggrassato.Tagliare la carne in cubetti e condirla con sale e pepe.
In una casseruola versare l’olio e rosolare la carne.
Separatamente in un’altra casseruola rosolare le verdure,aggiungerle alla carne e sfumare con il vino lasciandolo evaporare.
Coprire la carne con il brodo caldo,aggiungere gli aromi e lasciare cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
A metà cottura aggiungere le patate tagliate in cubetti e continuare la cottura.
Tagliare i funghi in cubetti,rosolarli in padella con poco olio e aggiungerli alla carne.
Finitura e presentazione.Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti e condorli con l’aggrassato mescolando delicatamante.
Servire in piatti caldi con la fonduta di tuma persa.
