Baccalà,crosta di pistacchio di Bronte,salsa di clementine,capperi e acciughe

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Dose ricetta per 10 porzioni

Per il baccalà

  • 800       g.         Baccalà dissalato
  •   10      g.         Buccia di clementine
  •   10      g.         Buccia di Limone
  •   50      g.         Olio extra vergine di oliva  Mozzicato

Per la salsa di clementine

  • 100       g.         Capperi
  • 500     ml.       Succo di Clementine
  •   10      g.         Scalogno
  •   35      g.         capperi dissalati
  •   20      g.         Acciughe sott’olio
  •   50      g.         Olio extra vergine AGRUMì  Mozzicato

Per la finitura

  • 100     g.         Cucunci frutto del cappero
  • 100     g.         Crosta di pistacchio
  • 100     g.         Vene cress e germogli di porro

Procedimento

Per il brodo di clementine. Spremere le clementine  e passare il succo in un colino a maglie strette. Versare la metà del succo della spremuta in una casseruola assieme ai capperi,le acciughe e ridurre della metà

Emulsionare il succo caldo assieme al succo freddo  con l’olio extra vergine di oliva ottenendo una crema fluida.

Filtrare e lasciare in caldo.

Dividere il filetto di baccalà dissalato in 10 porzione, porle in un sacchetto per sottovuoto singolarmente,aggiungere buccia di limone,olio e buccia di clementine.

Sigillare al 99% e cuocere il baccalà a 58°C nel roner per 12 minuti.

A cottura ultimata estrarre  il baccalà dalla busta,recuperare il fondo di cottura ed emulsionarlo con la salsa di clementine preparata in precedenza. Aggiustare di sale e pepe.

Servire con un insalata di verdura condita con i capperi e le acciughe.

Finitura e presentazione. Disporre il brodo di clementine in piatti fondi caldi,sopra adagiare il baccalà,su questo la crosta di pistacchio,germogli e i cucunci.

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