Filetto di suino al rosmarino,pera caramellata al cardamomo e riduzione di vino rosso

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Dose ricetta per 10 porzioni

Per il filetto

1600     g.         Filetto Di Suino Fresco

100       g.         Olio extra vergine di oliva Mozzicato

q.b.                  Aglio

q.b.                  Rosmarino

q.b.                  Alloro foglie

q.b.                  Sale fino

Per la pera Caramellata

1000     g.         Pere kaiser

250       g.         Zucchero

500       ml.       Acqua

1          g.         Semi Di Cardamomo

1          g.         Cannella stecche

3          g.         Buccia Di Limone

q.b.                  Acido Ascorbico

Per la finirura

500       g.         Purè Di Patate viola

500       g.         Salsa al vino rosso

Procedimento

Per il filetto di suino.Pulire il filetto dal grasso e dalle cartilagini.

Porzionarlo in porzioni da  150 Grammi e marinarlo con le spezie e gli aromi.

Per la pera caramellata.Preparare lo sciroppo in una casseruola e lasciarlo bollire 5 minuti.

Abbattere di temperatura.

Pelare le pere,togliere il torsolo e metterle in una bagno di acqua fredda e acido ascorbico.

Confezionare le pere nei sacchetti sotto vuoto per cottura,versare lo sciroppo il 30 % del peso delle pere e sigillare al massimo.

Cuocere al vapore a 85°C per 25 minuti circa.

Trascorso il tempo  di cottura raffreddare in acqua e ghiaccio.

Finitura e presentazione.Cuocere il filetto come di consueto.

Scaloppare e servire con le pere glassate,il purè di patate e la salsa montata al burro.

 

 

 

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