In questa ricetta, la sapidità del baccalà incontra la dolcezza del peperone e la vivacità del lampone, perfetto per resettare le papille a ogni boccone. Se siamo abituati a gustarlo mantecato o in umido, questa versione rompe gli schemi: i lamponi freschi e la spugna al nero di seppia trasformano il piatto in un’esperienza visiva e gastronomica eccezionale
Mousse di Baccalà in salsa di peperoni rossi e lampone
Dose ricetta per 10 porzioni
Per la mousse di baccalà
1000 g. Baccalà dorsi
200 ml. Panna fresca 35 % MG
65 g. Cipolla maturata
300 ml. Latte Intero 3,6%
1 dl. Brodo Di Pesce
180 g. Patate lesse
1 n. Alloro foglie
q.b. Sale E Pepe
Per la finitura
450 g. Salsa peperoni e lampone per il baccalà
35 g. Nasturzio
q.b. Olio agrumato al cardamomo
400 g. Streusel al Nero di seppie
Procedimento
Cottura: In una casseruola capiente, unisci il baccalà pulito, il latte, la panna, la cipolla maturata e la foglia di alloro. Cuoci a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Condimento: A fine cottura, rimuovi la foglia di alloro e regola di sale e pepe secondo il gusto.
Frullatura: Aggiungi le patate lesse e il brodo di pesce, quindi frulla il composto fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia e omogenea.
Congelamento: Trasferisci la base nei bicchieri del Pacojet, facendo attenzione a rispettare rigorosamente il livello massimo indicato. Abbatti subito di temperatura fino a completo congelamento.
Servizio
Pacossatura: Pacossa la quantità di mousse necessaria al momento del servizio per garantire una texture ariosa e vellutata.
Impiattamento: Crea una base con la salsa di peperoni e lamponi, adagia una quenelle di mousse pacossata, aggiungi la nota croccante con lo streusel al nero di seppia e rifinisci con un giro di olio agrumato al cardamomo e le foglie di nasturzio.
