{"id":1207,"date":"2020-12-14T09:47:07","date_gmt":"2020-12-14T08:47:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giorgiorimmaudo.it\/?p=1207"},"modified":"2020-12-25T21:50:14","modified_gmt":"2020-12-25T20:50:14","slug":"i-carboidrati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giorgiorimmaudo.it\/fr_FR\/2020\/12\/14\/i-carboidrati\/","title":{"rendered":"Provette in cucina"},"content":{"rendered":"
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I carboidrati<\/strong><\/h6>\n

Dal libro<\/strong>: LA CUCINA DELLA MAGNA GRECIA E OLTRE<\/strong><\/a><\/p>\n

Dott.ssa,Concetta Burgio<\/span><\/strong><\/p>\n

Prof, Nello Mangiafico<\/span><\/strong><\/p>\n

I carboidrati,<\/strong>cosi chiamati perch\u00e9 si pensava che fossero costituiti da carbonio e acqua,in realt\u00e0 sono costituiti da carbonio,idrogeno e ossigeno e questi ultimi non si trovano nelle molecole sotto forma di\u00a0 H2<\/sub>O. I carboidrati (zuccheri,oligosaccaridi e polisaccaridi)sono prodotti delle piante e dagli animali\u00a0 con l\u2019obbiettivo di conservare energia,anche se nelle piante possono costituire anche scheletro di supporto per le cellule. I carboidrati semplici e l\u2019amido sono riserve energetiche,mentre le pectine,la cellulosa e altri carboidrati costituiscono materiali strutturali nelle piante.<\/p>\n

Zuccheri<\/strong><\/p>\n

Gli zuccheri sono carboidrati pi\u00f9 semplici. Esistono diversi tipi di zucchero che si distinguono tra loro in base al numero di atomi di carbonio che contengono e perci\u00f2 alla particolare struttura che assumono. Gli zuccheri a 5 atomi di carbonio sono particolarmente importanti per la vita,in quanto due di loro,il ribosio ed il deossiribosio,fanno parte della struttura dell\u2019acido ribonucleico8e dell\u2019acido deossiribonucleico (DNA),i portatori del codice genetico. Il glucosio,uno zucchero a 6 atomi di carbonio,\u00e8 la molecola dalla quale molti organismi\u00a0 viventi ottengono l\u2019energia necessaria per sostentare i meccanismi biochimici cellulari. Gli zuccheri sono nutrienti talmente importanti che siano dotati di sensi speciali per rilevarli. Gli zuccheri sono dolci e la dolcezza \u00e8 una sorgente di\u00a0 piacere quasi universale. Essa \u00e8 l\u2019essenza\u00a0 dei piatti che serviamo alla fine di un pasto.<\/p>\n

Oligosaccaridi<\/strong><\/p>\n

Gli oligosaccaridi(raffinosio,stachiosio e verbascosio) sono zuccheri a peso molecolare troppo alto per attivare i nostri rilevatori di dolcezza ed infatti risultano insapori. Si trovano normalmente nei semi ed in altre parti delle piante dove costituiscono la conserva di energia. Questi zuccheri in qualche modo influenzano il nostro apparato digerente,infatti non ci sono enzimi in grado di degradarli in zuccheri pi\u00f9 piccoli che possano essere assorbiti dall\u2019intestino,quando non digeriti passano intatti nel colon,i batteri tendono a digerirli con formazione di gas quali l\u2019anidrite carbonica.<\/p>\n

Polisaccaridi: <\/strong>amido,pectine,gomme<\/p>\n

Amido. Il pi\u00f9 importane polisaccaride in cucina \u00e8 l\u2019amido,un polimero compatto e poco reattivo nel quale la pianta conserva gli zuccheri. L\u2019amido \u00e8 semplicemente un polimero costituito molecole di glucosio. Le piante producono amido di due tipi o configurazioni:uno a catena lineare chiamato amilosio ed un altro altamente ramificato chiamato amilopectina;ognuno dei quali\u00a0 pu\u00f2 migliaia di molecole di glucosio. Le molecole di amido sono depositate in una serie di \u00a0strati concentrici con formazione\u00a0 di granuli microscopici; allorch\u00e9 si cucinano in acqua piante contenenti amido. In seguito al raffreddamento ,le molecole di amido si rilegano l\u2019una all\u2019altra e possono un gel acquoso.<\/p>\n

Glicogeno. Il glicogeno,o amido animale,\u00e8 un carboidrato simile all\u2019amilopectina anche se pi\u00f9 raffinato. E\u2019 un componente\u00a0 minore del tessuto animale e quindi della carne.,della quale determina il pH ed il sapore.<\/p>\n

Cellulosa. La cellulosa \u00e8 come l\u2019amilosio,un polisaccaride lineare delle piante costituito da molecole di glucosio. Anche se grazie a piccole differenze nel modo in cui gli zuccheri sono legati tra loro,i due composti presentano differenze sostanziali:il riscaldamento scioglie i granuli di amido ma lascia la cellulosa intatta,molti animali digeriscono l\u2019amido ma non la cellulosa,che \u00e8 un supporto strutturale presente nelle pareti cellulari sotto forma di fibre sottili paragonabili a barre di acciaio. Pochi animali possono digerire la cellulosa grazie al fatto che il loro inestin0o \u00e8 dotato di batteri in grado di idrolizzare detto polimero.<\/p>\n

Emicellulose e sostanze pectine.\u00a0 Questi polisaccaridi(costituiti da una variet\u00e0 di zuccheri,inclusi lattosio,xilosio e arabinosio) sono come la cellulosa costituenti delle pareti delle piante. Se le fibrille di cellulosa le barre di rinforzo delle pareti cellulari,le emicellulose amorfe e le sostanze peptiche sono una sorta di cemento gelatinoso che ricopre le barre. Durante la cottura,a differenza delle cellulose,essendo le proteine solubili in acqua,contribuiscono a rendere pi\u00f9 soffici vegetali e frutta. La pectina \u00e8 abbondante,viene estratta dalla frutta e impiegata nella produzione di marmellate e geli.<\/p>\n

Inulina. E\u2019 un polimero del fruttosio. L\u2019inulina rappresenta un modo per conservare energia ed \u00e8 una sorgente di \u201canti-frizing\u201d (gli zuccheri abbassano il punto di congelamento delle soluzioni acquose) per le famiglie di vegetali a foglia larga,lattuga,le cipolle,l\u2019aglio ed alcune radici. Come gli oligosaccaridi,l\u2019inulina non si pu\u00f2 digerire ed \u00e8 nutrimento per i batteri nel nostro intestino.<\/p>\n

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Note sugli autori:<\/strong><\/p>\n

\u201cConcetta Burgio (1950) e Nello Mangiafico (1949) nascono a Solarino. Studiano a Siracusa, Catania e negli Stati Uniti, dove completano gli studi universitari presso la Oklahoma State University a Stillwater: Concetta nel campo letterario e Nello in quello della Biochimica applicata. Coltivano da sempre un grande amore per la Cucina Siciliana Tradizionale che rileggono continuamente attraverso le lenti deformanti della Chimica e della Storia.<\/p>\n

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Dal libro: LA CUCINA DELLA MAGNA GRECIA E OLTRE<\/p>\n

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Del prof, Nello Mangiafico<\/p>\n

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