{"id":628,"date":"2017-01-07T16:45:08","date_gmt":"2017-01-07T15:45:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.giorgiorimmaudo.it\/?p=628"},"modified":"2017-01-07T16:45:08","modified_gmt":"2017-01-07T15:45:08","slug":"octopus-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giorgiorimmaudo.it\/en_GB\/2017\/01\/07\/octopus-2\/","title":{"rendered":"\u201cOCTOPUS\u201d"},"content":{"rendered":"
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\"octopus\"<\/strong><\/p>\n

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Octopus vulgaris Mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. Da non confondere con la polpessa Octopus macropus <\/em>e venduto da alcuni pescivendoli come polipo e si riconosce <\/em>per le due fila di ventose asimmetriche rispetto a quelle del POLPO ed \u00e8 caratterizzato da una livrea rossiccia e punteggiata di bianco.<\/p>\n

Il moscardino<\/strong> Eledone moschata <\/em><\/strong>di taglia molto pi\u00f9 piccola e gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose.<\/p>\n

Il polpo lesso pu\u00f2 essere solo di scoglio poich\u00e9 pi\u00f9 pregiato e prelibato.<\/p>\n

L\u2019interiora per molti, sono una vera e propria ghiottoneria tanto da essere consumate e non scartate.<\/p>\n

Visto che\u00a0 \u00e8 considerato l\u2019invertebrato pi\u00f9 intelligente \u00e8 giusto cuocerlo intelligentemente.<\/p>\n

Quindi niente tappi di sughero perch\u00e9 non hanno nessuna valenza scientifica,ne fiori di camomilla perch\u00e9 rende il polpo pi\u00f9 tenero.<\/p>\n

Cottura in pentola a pressione va bene ma solo con olio aromi e cottura per 20 minuti per un polpo di kg 1.<\/p>\n

Conttura in cour-bouillon aggiungendo il 3% di sale ogni litro d\u2019acqua,portare in ebollizione e mettere a cuocere il polpo per 20 minuti polpo da 1 kg. Lasciandolo raffreddare nell\u2019acqua di cottura per altri 20 minuti. Il sale serve per fissare la pelle. Scolarlo delicatamente e lasciarlo intiepidire.<\/p>\n

Cottura al vapore con odori. Il tempo necessario per cuocerlo in base al peso. Ottimo risultato<\/p>\n

Un\u2019altra cottura del polpo \u00e8 quella di farlo cuocere nella sua acqua con un filo d\u2019olio e senza sale e solo con aromi. Un detto siciliano recita: fallu cociri nall\u2019acqua so stissa\u201d.Secondo me il risultato migliore.<\/p>\n

I tempi di cottura cambiano leggermente per il polpo surgelato di ottima qualit\u00e0 da non essere demonizzato.<\/p>\n

Una volta applicata al polpo la giusta tecnica di cottura si da il via alle varie ricette.<\/p>\n

Servito con crema di ceci o patate,con lenticchie o cipolla caramellata,ad insalata o brasato ecc.<\/p>\n

Ma il risultato finale si ottiene sempre e solo con la giusta cottura del polpo.<\/p>\n

L’usanza del tappo di sughero nasce nel sud Italia dove esisteva in passato la tradizione del polpo cotto e venduto per strada. Serviva per tenere il\u00a0 polpo cotto \u00a0legato con uno spago al tappo. Quest’ultimo poich\u00e9 galleggiava era facilmente raggiungibile con uno spiedo senza scottarsi.<\/p>\n

Giorgio Rimmaudo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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